Tuky nebo jinak řečeno lipidy, jsou sloučeniny složené z glycerolu, mastných kyselin a případně dalších složek, pokud se jedná o speciální tipy lipidů, jako například fosfolipidy nebo lipoproteiny.
Při vzniku lipidů se uplatňují hlavně tzv.vyššie mastné kyseliny. Některé ve svých molekulách obsahují jen jednoduché vazby, proto jim říkáme nasycené, některé obsahují dvojité vazby a takové kyseliny označujeme jako nenasycené mastné kyseliny.K nim patří kyseliny olejová, linolová, linolenová. Čím více nenasycených mastných kyselin obsahuje příslušný lipid, tím je jeho konzistence tekutější a naopak, čím více nasycených kyselin má ve své molekule, tím je tuk tuhší.To je pro praxi důležitý ukazovateľ.
Ak víme, že naše strava by měla obsahovat přednostně nenasycené mastné kyseliny, pak tekuté zdroje tuků jsou pro nás jednoznačně vhodnější než klasické tuhé tuky / máslo, sádlo /
Trávení tuků probíhá hlavně na úrovni tenkého střeva. Ústní dutina ani žaludek nemají větší význam v jejich trávení.Prevažná část mastných kyselin putuje krví do jater a odtud je tok těchto látek usměrňován dále
Funkce mastných kyselin a tuků
-účastní se na stavbě buněk, zejména v nervové tkáni
-mají významnou účast na vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích / A, D, E, K /
-predstavujú zásoby energie
-utvárajú izolační vrstvu, která chrání organismus před působením chladu
